Quan pensem en alimentació, sovint ens fixem en el que tenim al plat: si és saludable, si és saborós, si és de temporada o si prové de prop.

Però hi ha una pregunta anterior que condiciona totes les altres:

Qui decideix què arriba al nostre plat?

En una entrevista publicada per Slow Food, l’activista i investigador Raj Patel utilitza una imatge molt gràfica per explicar com funciona bona part del sistema alimentari actual: un rellotge de sorra.

A la part superior hi ha la pagesia i milions de persones que treballen la terra.. A la part inferior, milers de milions de persones que consumeixen aliments. I, al mig, una cintura molt estreta formada per un nombre reduït de grans corporacions que intervenen en la comercialització, les llavors, la transformació o la distribució dels aliments.

És en aquesta cintura on es concentra bona part de la capacitat de decidir què es cultiva, a quin preu i de quina manera acaba arribant als consumidors.

De la seguretat alimentària a la sobirania alimentària

Tenir aliments suficients és imprescindible. Però el concepte de sobirania alimentària afegeix una pregunta fonamental: qui té capacitat de decisió sobre el sistema alimentari?

Parlar de sobirania alimentària significa parlar de la possibilitat que les persones, comunitats i organitzacions puguin tenir una major capacitat per decidir què es produeix, com es produeix, qui ho produeix i per a qui.

Aquesta reflexió pot semblar llunyana a la gestió quotidiana d’un menjador escolar, una residència o qualsevol altre servei de restauració col·lectiva.

Però no ho és.

Cada vegada que una organització decideix amb quins productors treballa, quin tipus d’aliments compra, quina temporalitat respecta o quin model de cuina vol mantenir, està prenent decisions sobre el sistema alimentari del qual forma part.

Eixamplar la cintura del rellotge de sorra

A Ecomenja fa anys que treballem directament amb petits productors i productores de proximitat i que, en alguns casos, planifiquem conjuntament els cultius.

Aquesta manera de treballar té una conseqüència que va més enllà de comprar producte local.

Ens permet obrir canals d’aprovisionament diferents dels grans circuits de distribució i mantenir una part de la capacitat de decisió sobre els aliments que arribaran després a les cuines dels centres amb els quals treballem.

Dit amb la metàfora de Patel, significa intentar eixamplar, encara que sigui modestament, la cintura del rellotge de sorra.

Planificar cultius amb pagesos de proximitat permet anticipar necessitats, treballar amb producte de temporada, establir relacions més estables i construir una cadena alimentària on productor, cuina i centre poden tenir més capacitat de decisió.

No es tracta de prescindir del mercat ni de pensar que tot es pot produir localment.

Es tracta de decidir, sempre que sigui possible, quines relacions volem construir dins de la cadena alimentària.

La restauració col·lectiva també pren decisions

La restauració col·lectiva alimenta cada dia milers de persones en escoles, residències, hospitals i empreses.

Per això, les decisions que pren aquest sector tenen un impacte que sovint passa desapercebut.

Decidir comprar directament a un productor.

Decidir cuinar des de zero.

Decidir respectar la temporalitat dels aliments.

Decidir mantenir receptes i coneixement culinari dins de les cuines.

Decidir prioritzar productes ecològics i de proximitat.

Decidir adaptar els menús a les persones que els han de menjar.

Totes aquestes decisions configuren, en el dia a dia, una determinada manera d’entendre l’alimentació.

A Ecomenja entenem que la nostra responsabilitat no acaba quan el plat arriba a la taula. Comença molt abans: en la manera com seleccionem els aliments, en les relacions que establim amb productors i productores i en la capacitat d’adaptar la cuina a les persones que alimentem.

Poder decidir també és una forma de cuidar

La sobirania alimentària pot semblar un concepte polític o abstracte, però té una dimensió molt concreta quan parlem de restauració col·lectiva.

En una escola pot significar que el projecte alimentari estigui connectat amb el territori.

En una residència, que les persones continuïn reconeixent gustos, receptes i aliments que formen part de la seva cultura alimentària.

En un hospital, que l’alimentació sigui considerada part del procés de cura.

I en una empresa, que el servei de restauració sigui coherent amb els compromisos de sostenibilitat i benestar que l’organització vol defensar.

Per això creiem que alimentar no és simplement garantir que hi hagi menjar.

També és preservar, sempre que sigui possible, la capacitat de decidir què mengem, d’on ve, com es cuina i quines relacions volem construir al voltant dels aliments.

En una cadena alimentària cada vegada més concentrada, potser la restauració col·lectiva també té una responsabilitat: ajudar a obrir nous camins entre el camp, la cuina i la taula.

—————————————————————————————————————

Aquesta reflexió parteix de l’entrevista a Raj Patel publicada per Slow Food. L’anàlisi i la interpretació sobre la restauració col·lectiva corresponen a Ecomenja.