Fa poc més d’un mes publicàvem en aquest blog “Qui decideix què mengem? Sobirania alimentària i restauració col·lectiva”, una reflexió a partir de l’entrevista a Raj Patel publicada per Slow Food.

En aquest primer article ens preguntàvem qui decideix què arriba al plat. Però en aquella mateixa entrevista, Patel obria una segona qüestió: què passa quan la tecnologia també intervé en aquesta decisió?

Aquest és el segon article que neix d’aquella conversa. I aquesta vegada ens plantegem una altra pregunta:

Quin paper volem que tingui la intel·ligència artificial en les decisions sobre l’alimentació?

El problema no és la tecnologia

Quan Slow Food preguntava a Patel sobre agricultura digital, la seva resposta no pretenia ser un rebuig frontal a la tecnologia. El veritable debat, assenyalava, és qui la controla, què passa amb les dades i el coneixement que incorpora i a qui acaba beneficiant realment.

La pregunta que plantejava és pertinent:

Quan incorporem tecnologia, guanyem capacitat per decidir o acabem depenent més de qui controla aquella tecnologia?

La reflexió de Patel se centra en l’agricultura. Però és difícil no traslladar-la també a altres punts de la cadena alimentària.

Per exemple, a una cuina.

Intel·ligència artificial i presa de decisions en restauració col·lectiva

Si en el primer article ens centràvem en decisions molt tangibles, sobre productors, compra, temporada i cuina, ara cal sumar-hi una nova capa. La tecnologia pot ajudar a analitzar consums, ajustar millor la producció, prevenir el malbaratament o gestionar amb precisió al·lèrgens i dietes especials. Però entre ajudar a decidir i prendre les decisions per nosaltres hi ha una diferència important.

IA en hospitals i residències: quan el criteri professional és essencial

En restauració col·lectiva no totes les decisions tenen les mateixes conseqüències.

En una residència o en un hospital treballem amb persones que presenten necessitats molt diverses: des de dietes específiques, al·lèrgens i textures adaptades fins a situacions de disfàgia, canvis en l’estat de salut o preferències particulars. En aquest escenari, les dades poden ser molt útils, però l’entorn exigeix que el criteri professional continuï sent essencial.

Textures adaptades i disfàgia: una textura no és només una dada

Pensem, per exemple, en una persona amb disfàgia. Podem recopilar informació sobre quina textura precisa, registrar-la i integrar-la en un sistema que automatitzi els controls perquè arribi correctament a la cuina.

Tot això pot aportar molta seguretat. Però darrera d’aquestes dades hi continua havent una cuina: després de registrar-ho tot, algú ho ha de cuinar i aconseguir que continuï tenint gust, aspecte i sentit per a aquella persona. I aquí sorgeix la pregunta clau, com aconseguim que l’àpat continuï sent un moment agradable i no una mera prescripció funcional?

Aquesta resposta no s’extrau només de les dades, sinó de l’ofici dels professionals de la cuina, la nutrició i els equips assistencials.

Dades i alimentació: més informació no sempre significa millors decisions

Disposar de més dades no es tradueix automàticament en una millor alimentació, perquè les dades per si soles no tenen context.

Un sistema digital pot alertar-nos que sobra menjar o que una persona ha menjat menys del compte, però no ens dirà per què. Caldrà que sigui un professional qui interpreti si el problema és la textura, el sabor, l’horari, una dificultat física o simplement una qüestió de gustos. De la mateixa manera, quan un algoritme proposi optimitzar un menú, hem de tenir molt clar quins criteris s’estan prioritzant per sobre d’altres.

Al final, un algorisme només aplica les regles que li marquem; triar què prioritzem —si el cost, la nutrició o no llençar menjar— ha de continuar depenent dels professionals.

Tecnologia i criteri professional en restauració col·lectiva

A Ecomenja no entenem aquesta reflexió com una oposició entre tecnologia i cuina artesanal; la qüestió és si les noves eines estan al servei del criteri professional o si l’acaben suplantant.

Especialment en entorns com hospitals i residències, la tecnologia només té sentit si dona als equips més informació per prendre bones decisions, evitant que la cuina i la cura perdin veu i autonomia en el procés.

Qui decideix què arriba al plat en l’era de la IA?

Si al primer article ens preguntàvem qui decideix realment què arriba al plat, avui hi hem d’afegir algoritmes i sistemes d’intel·ligència artificial.

És evident que la tecnologia pot ajudar a gestionar situacions cada vegada més complexes. Però això no dilueix la responsabilitat d’establir cap on volem caminar: quin model d’alimentació defensem i quin marge de decisió deixem a qui coneix el producte, la cuina i les persones.

En definitiva, el repte no és saber si la intel·ligència artificial acabarà entrant a les nostres cuines, sinó assegurar que continuï estant al servei del criteri de les persones que cuinen, cuiden i prenen decisions.

Segona reflexió d’Ecomenja a partir de l’entrevista a Raj Patel publicada per Slow Food. La primera abordava la sobirania alimentària; aquesta posa el focus en tecnologia, dades i capacitat de decisió.

Enllaç a l’Entrevista publicada per Slow Food

Enllaç a l’Article d’Ecomenja