Les arrels de la nostra cuina

D’on ve allò que cuinem i mengem als menjadors d’Ecomenja? Quants quilòmetres fan els ingredients dels nostres plats? i com són els projectes i la gent que fa els aliments per a les nostres escoles?

En aquest any 2019, us proposem unes noves entregues d’articles. Son una variant de les receptes del mes que hem estat fent aquests anys, però amb una evolució.

Potser, més ben dit, són un canvi d’enfoc sobre el mateix tema. Si! Perquè seguirem posant la mirada sobre els plats que cuinem al menjador, però ara, els menús no són el punt final, sinó el punt de partida. Aquests menús ens serviran d’excusa per recórrer el camí que ha fet cada un dels seus ingredients, i poder visitar els productors, les pageses, ramaderes i persones del territori que estan treballant sota la intempèrie i al ritme de les estacions per a que puguem alimentar-nos de forma tant saludable i sostenible.

vaca del Salt del Colom, l’Espunyola

Així, doncs, a partir d’un menú d’un dia qualsevol a Ecomenja, farem un recorregut pel territori, seguint els aliments que composen els nostres plats i buscant les arrels de la nostra cuina.

Ens acompanyeu?

Aquest és un menú d’un dia de febrer a l’escola Camins, concretament, del proper dijous dia 14 de febrer de 2019.

Aquest dia, a la cuina i al menjador, els infants gaudiran d’un nutritiu plat de “trinxat” de col i patata amanit amb oli d’alls, fricandó de vedella amb xampinyons i pastanaga i fruita del temps.

 

 

Un repàs pels diferents ingredients del menú


Primer plat

Les verdures d’hivern adaptades al nostre clima són diverses, però una de les que són més presents són les cols.

Aquest any, el clima està acompanyant les verdures d’hivern, que van madurant poc a poc. És un bon any per a les cols i la família de les crucíferes en general. Després d’una tardor plujosa, que les va fer néixer i créixer amb força, el fred de l’hivern els ha permès parar la seva activitat i maduració i això fa que puguem anar menjant cols, col-i-flors, llombardes, etc. al llarg d’aquests mesos. Amb la calor, aquestes verdures s’espiguen més aviat (espigar-se vol dir treure la flor), i a part són molt més atractives i susceptibles de ser atacades per plagues, com l’eruga de la col. Així que hem d’aprofitar totes les propietats antioxidants d’aquestes hortalisses  justament ara durant l’hivern, perquè és quan és la seva temporada òptima.

Segon plat

De segon cuinarem un fricandó de vedella amb xampinyons i pastanaga. El fricandó és un estil d’estofat de carn de vedella, molt adient per als mesos de fred, perquè ens aporta l’energia de la carn amb un cuinat lent i les seves verdures estofades.

 

Postres

De postres tindrem fruita del temps. En aquest cas, serà taronja o mandarina.

Les emissions de carboni


De la mateixa manera que per la nostra salut és important que els aliments siguin de qualitat, frescos i ecològics, per al medi ambient és important la manera en que aquests hagin estat produïts i la distància que recorrin del camp fins al plat. L’impacte sobre el medi ambient és molt diferent en funció del consum de petroli o de productes derivats d’aquest que s’hagi fet tant en la producció com en la distribució dels aliments (combustible pel transport, per les màquines del camp, fitosanitaris, plàstics per embalatges, etc).

Tal i com expliquen a la revista opcions, “el model alimentari global és petrodepenent i, per tant, amb una gran petjada de carboni. Els pesticides, els fertilitzants, els hivernacles, l’envasat, el transport de llarga distància, el processat, la distribució, les cambres de conservació, el model de gran superfície, els aliments llençats… Tots aquests factors agredeixen el clima de la Terra. Així, es calcula que una tercera part de les emissions globals de gasos d’efecte hivernacle es poden atribuir al sistema alimentari global.”

Us heu parat mai a calcular l’impacte ambiental d’algun dels plats que mengem diàriament? Segur que si ens hi fixéssim més sovint, les xifres ens deixarien glaçats.

Cereal naixent, La Kosturica, Lliçà d’Amunt

Per aquest motiu, creiem que és molt necessari apostar per produccions com l’ecològica, que elimina l’ús de fertilitzants minerals procedents del petroli, els pesticides, etc.

Però, alerta! Cal parar molta atenció, perquè el segell d’un producte ecològic no ens garanteix que s’hagi fet una gestió responsable i sostenible d’altres aspectes, com són, els quilòmetres que ha recorregut l’aliment, la quantitat d’envasos que utilitza, l’energia consumida per a la conservació i transport, etc. Això, avui en dia, encara són aspectes que corren al criteri de cada consumidor, o en el nostre cas de cada gestora de menjadors.

I no només això, sinó que com apunten molts experts, a més de tot això, si volem frenar l’impacte de l’emissió necessitem reduir el nostre consum de carn i productes lactis.

Als països enriquits, consumim massa proteïna animal i això té greus efectes sobre el clima. Per exemple, per produir 1 kg de tomàquets s’emeten a l’atmosfera 1 kg de CO2, 2 kg per al bròquil, 13,5 kg per al formatge i 27 kg per a la vedella. El clima no suporta una dieta carnívora generalitzada. Disminuir el nostre consum de proteïna animal serà fonamental per reduir la petjada de carboni. (Revista opcions)

Us sona tot això? Doncs si, a Ecomenja ho tenim clar i ho intentem posar en pràctica cada dia:

Sabeu que fem menús on hi ha molta proteïna vegetal i fem un ús responsable de la presencia de la carn? Sabeu que vetllem per la proximitat dels aliments?, i que consumim aliments ecològics en un 90% i elaborem plats de temporada, …?

Ens atrevim a mirar d’on vénen els aliments de les taules d’Ecomenja?


No és casualitat que les verdures, carns i la majoria dels ingredients dels nostres menús, provinguin de pageses i pagesos del territori. Volem apostar per un model sostenible i que té cura de les persones i el medi ambient.

Concretament, en la proposta d’aquest menú els ingredients principals provenen de:

  • Les Cols i patates del primer plat i la pastanaga del segon:  del Raul i l’Isidre Molist, de Gallecs, a Mollet del Vallès.
  • La vedella: del Salt del Colom, una finca familiar ramadera de l’Espunyola.
  • La pera de Cor de fruita, d’El Poal, a Lleida.

Distància (Km) entre el punt de producció dels aliments i l’escola Camins

En aquest gràfic hem calculat la distància que hi ha entre les finques o camps on es produeixen aquests aliments i l’escola on es cuinen i es mengen. Tenim el cas de les hortalisses del primer plat, que es produeixen al costat de l’escola (15 km), o d’altra banda el dels cítrics, que venen de les Terres de l’Ebre (191 km), perquè climàticament és molt difícil o gairebé impossible produir-los més a prop.

En funció dels menús i l’època de l’any, aquestes xifres canvien. I a vegades, hi ha més ingredients que venen de molt a prop o de lluny. Però el que si que és cert, és que ja fa temps que a Ecomenja intentem apropar al màxim els orígens dels aliments. Fins i tot programem amb els agricultors, per tal de donar-los estabilitat i previsió, i així refermar aquest model de corresponsabilitat.

Ara que ja sabem que aquests aliments han viatjat ben poc, i que per aquest costat, reduïm la petjada ecològica, ens queda saber com s’han produït exactament i quina es la filosofia que els diferents productors tenen respecte a la qualitat i sostenibilitat dels seus aliments.

En les properes entregues, visitarem cada una de les finques i parlarem amb la gent que hi treballa i que són el cor del projecte. Així, us esperem el mes vinent, per viatjar fins a casa dela família Molist, a Gallecs.

0 501

Leave a Reply