Les arrels de la nostra cuina: El Salt del Colom

Reprenem  el viatge cap a les arrels i els orígens dels aliments dels nostres plats. El mes passat vam començar amb el primer plat: les verdures de Gallecs, per a fer el trinxat de col i patata. I avui ens toca viatjar cap al principal aliment del segon plat: el fricandó de vedella del Salt del Colom.

Per viatjar cap a les arrels d’aquest plat, ens hem de desplaçar cap al cor de Catalunya, a la comarca del Berguedà, concretament a un poblet anomenat l’Espunyola.

Arribem un matí d’hivern a la finca anomenada El Salt del Colom.  Es tracta d’una masia que també fa turisme rural, i on en Pep Altarriba, el ramader que té cura i està al càrrec de la secció ramadera del projecte, va néixer i créixer.

En Pep surt a rebre’ns amb un ampli somriure i desprenent una calma que probablement beu molt d’aquests bonics paisatges i aquests animals tant pausats com són les vaques.

La família del Pel ve de pagès: els seus avis i el seu pare eren masovers en una casa de pagès de l’Espunyola i al seu dia van poder comprar una finqueta molt petita (El salt del colom) que mica en mica van anar ampliant al llogar terres als voltants del poble. Vivien de les terres, de la gestió forestal ( als hiverns) i mica en mica van anar posant bestiar: primer van començar amb truges, porcs i vedells d’engreix.

La història del Salt del Colom i d’en Pep, com veieu, ve de lluny, i porta un ritme constant i progressiu, sense creixements sobtats ni estridents.  És la història de molts petits ramaders de les nostres terres. Cap a l’any 2000 en Pep es va incorporar a l’explotació i aquesta va fer un salt qualitatiu: doncs van decidir començar a tenir ells mateixos les vaques de pastura, de cara a tenir les mares.

Finalment, el darrer salt important dels últims temps, va ser al 2006 quan ja van fer la transformació a la producció en ecològic i poc a poc han anat tenint més mares i fent una mica més de volum de carn.

El canvi a ecològic era una mica un repte per a en Pep. La seva família mai havien sigut pagesos d’aplicar productes químics per sistema (ja miraven de fer alternatives de cultius per no dependre de productes químics), però si que els feia respecte afrontar segons quines malalties dels animals sense poder fer servir segons quins productes. Al final, però, ens comenta en Pep que han vist que es pot afrontar tot i que fins i tot així, els animals estan més sans i en equilibri.

En Pep remarca, amb una veu tranquil·la que ho acompanya, que aquest creixement ha estat molt pausat, i que mai han fet un “boom” perquè l’empresa sempre ha sigut de caire familiar.  A més sempre han mirat que en comptes d’augmentar en volum, el creixement anés orientat a tancar el cercle. En definitiva, busquen que tot el que trobem al producte final hagi sortit de la seva terra i del mateix entorn.

Actualment tenen 70 vaques mares, que són les que crien els vedells que serviran per a l’engreix.

Ens expliques com viuen les vostres vaques i com és el cicle de producció de la carn?

Les vaques mares estan 100% a l’aire lliure tot l’any. L’època que no tenen pastura se les ajuda amb farratge recollit a la primavera i estiu dels seus propis camps. Les cries que fa cada mare (aprox 1 a l’any) viuen amb la mare 6-8 mesos. Quan tenen aquesta edat la mare quasi ja no te llet. Mentre estan amb la mare, mengen pastura amb la mare ( a més de la llet) i els últims mesos també se’ls va acostumat a menjar farina (que es l’anomenat pinso). Aquesta farina és el pinso menjaran quan es separen i deslleten de la mare. D’aquesta manera no se n’adonen tant del canvi d’alimentació i l’accepten millor. Els primers dos mesos de deslletament de la mare, els vedells segueixen amb pastura i semi-llibertat: tenen espai per pasturar i un jaç per anar-se’n a dormir on tenen el pinso. L’engreix final (que dura uns 3-4 mesos), els vedells estan estabulats, això és perquè si es mouen no fan gens de greix i llavors costa molt de menjar. Així s’aconsegueix que aquesta carn sigui mes tendra i gustosa.

Com és aquesta fase d’estabulació dels vedells, en el vostre cas, que feu producció ecològica?

L’avantatge de l’estabulació en ecològic és que l’espai on estan té molts més metres quadrats que en convencional.

Quan estan amb les mares tenen llibertat total, quan es deslleten se’ls limita més l’espai de pasturatge, i finalment, quan se’ls estabula,  queden en aquest espai tancat, però que és molt ventilat, amb molta llum i també a l’aire lliure. Això si, sense pastures. No estan engabiats, claustrofòbics, etc… Gaudeixen de la natura, sense poder-hi anar,  veient-la. No s’estan com en una granja de porcs si no en un espai molt obert.

Llavors les grans diferències de la vostra producció amb una convencional, són…?

Les grans diferencies són la qualitat de vida i l’espai i l’aimentació de l’animal: tot és a base de producte ecològic (no s’hi ha fet cap aplicació de productes químics de síntesi). Tant el que mengen els animals de les pastures, com el farratge que guardem per quan no hi ha prou menjar al camp (algunes èpoques o anys en que s’acaba abans el menjar del camp), com la farina que elaborem per quan estan engreixant els vedell, …tot ens ho fem nosaltres.

De cara a les produccions que en traiem, tant les dels cultius com les de la carn són molt inferiors que les del convencional (les de la carn també, perquè van a un ritme industrial). Per aconseguir els mateixos quilos de vedell , la producció convencional triga molts menys mesos (uns 10-12) que la producció ecològica, que va a un ritme mes natural (entre 12 i 16).

Comentes que us ho feu tot. Fins i tot el pinso?

Si, amb els camps de cereal que cultivem nosaltres, quan collim, emmagatzemem el gra en unes sitges i després ho passem per un molí propi. El fet que fins i tot el pinso sigui propi, no és quelcom que el  CCPAE (el Consell català Regulador d’Agricultura Ecològica) obligui a fer als productors. Ho aconsellen per a fer un cercle el màxim de tancat i garantir la màxima qualitat de l’alimentació, però no és obligatori. Per a nosaltres, que prioritzem tancar el cercle i garantir el màxim la qualitat del producte, si que és quelcom important. Per això, en comptes de créixer en volum de producció, hem anat creixent en afegir a l’explotació el molí propi, l’obrador, o la sala de desfer…

Ens expliques com va tot el procés de l’escorxador i d’especejament de l’animal?

En el nostre cas, l’escorxador el tenim a uns uns 10Km i això fa que l’animal no pateixi tanta estona l’estrès del transport. Això és una sort..doncs no es igual fer 10km, que 100km.

Després la carn ha d’anar cap a l’obrador. Durant un parell d’anys vam llogar un obrador, fins que el 2014 ens vam fer un obrador propi. Això ens permet que actualment podem controlar tot el procés i podem donar el màxim de transparència al producte. Si hi has de dependre d’una empresa externa que et recull i manipula el producte de l’escorxador, has de confiar molt en ella. La majoria de sales de desfer, a més manipulen els dos tipus de carns, convencional i ecològica, i nosaltres ara podem garantir que a la nostra sala només s’hi mou la nostra carn ecològica i podem garantir millor traçabilitat.

Un cop arriba la carn a l’obrador es deixa uns 10 dies madurar, perquè així perden aigua i a l’hora de coure-les no en deixen anar tanta. Però aquests dies d’orejat depenen de les peces de carn. Per exemple, amb la carn picada, la normativa de sanitat permet fins a un màxim de 6 d’orejat. En el nostre cas, que servim una carn que no té cap tipus d’additiu ni conservant, (som  l’única empresa del Berguedà que no posa cap tipus de conservant) amb la picada no ens deixen que reposi. Amb la carn filetejada (escalopa, fricandó, etc…) podem deixar -la madurar: en condicions frigorífiques, és clar,  però que reposi.

Amb els menjadors baixem a repartir setmanalment i inclús fem de dos a tres dies de repartiment a la setmana, per jugar al màxim amb les caducitats. En definitiva, al final, la nostra estratègia per no alterar gens el producte amb cap tipus de conservant, és reduir els dies de caducitat, i així juguem amb una data de caducitat curta,  servides al client molt sovint, i jugar amb la congelació del producte.

Ja que parles dels Menjadors escolars, quina és la vostra motivació per treballar amb aquest tipus de restauració?

Hem apostat molt per aquesta línia, més que pels preus de venta, que ja sabeu que s’ha d’anar molt ajustat, perquè l’educació en l’alimentació és un pilar fonamental. Sempre hem cregut en aquest projecte d’Ecomenja (hi son com a proveïdors de carn des del principi) perquè pensem que és fonamental.

Com es divideix la vostra comercialització, per quins canals feu arribar la carn als consumidors?

Doncs, així a grosso modo, un 20-25% de la nostra carn la destinem a menjadors escolars, bàsicament Ecomenja. Un 40% a la restauració, un 35% a botigues i carnisseries i la resta a grups de consum, cooperatives i particulars. L’àrea geogràfica es de tot Catalunya, però principalment, Barcelona i Girona.

La darrera guia de l’alimentació escolar de la Generalitat de Catalunya parla de baixar els consums de carns i d’augmentar els de proteïnes vegetals com les llegums. Tu què en penses d’això?

Bé, jo com a productor de carn, potser m’estaré tirant pedres al meu teulat, però soc de l’opinió que tant per la nostra salut, com per la del planeta, hauríem de reduir el consum de carn, i això si, que la que mengem sigui de qualitat. No crec que hàgim de menjar carn cada dia, però que aquesta carn sigui de qualitat. Hi ha molts mites que diuen que s‘ha de menjar carn, però penso que el món actualment va en una altra direcció.

Precisament els nous reptes de futur del Salt de Colom, penso que aniran cap a produir també proteïna vegetal…. Ja n’estan fent de molta qualitat per alimentar els nostres animals, però si que voldríem arribar cap al consum humà amb aquesta proteïna…però de moment són projectes de futur…

Potser estem davant de l’anunci d’un nou episodi per a aquest projecte…? El que tenim clar és que si és així ens n’assabentarem ben aviat, perquè els seguirem de ben a prop.

0 237

Leave a Reply