omp2

Accions formatives a la cuina de l’IEA Oriol Martorell de Primària

Avui, en aquest article, us volem presentar la tasca de l’Àrea de suport de cuines d’Ecomenja, i en concret, la feina de seguiment continu que es fa des d’aquí per tal de millorar dia a dia les receptes i plats que elaborem per als infants.

El motor que marca el camí i el funcionament de les cuines de les escoles on treballem és a les oficines i gerència d’Ecomenja. Des d’allà es dissenyen i revisen els menús mensualment, es dóna suport formatiu i tècnic als equips de cuina, es dissenyen els protocols relacionats amb la seguretat alimentària, es gestionen les comandes i aprovisionaments amb els productors i proveïdors, i en definitiva es supervisa i coordina tot allò relacionat amb el dia a dia de les cuines.area-gestio-cuines

L’àrea de suport de cuines, amb el cuiner Oriol Prats al capdavant des d’aquest curs 2016-2017, supervisa in situ aquest engranatge; és l’enllaç entre els dos pilars d’Ecomenja: l’oficina i les cuines.

La seva presencia setmanal a les cuines i les escoles garanteix una comunicació fluida, una supervisió minuciosa i un suport als nostres equips de cuina. Però més enllà d’aquestes funcions imprescindibles, gràcies a la incorporació de la figura d’un cuiner a l’Àrea de Suport a Cuines també estem treballant per millorar , si s’escau, el resultat dels plats i la seva acceptació al menjador, incidint en els processos de cuina, en les tècniques culinàries emprades  o fins i tot en els ingredients d’algunes receptes.

Un bon exemple d’això és la feina de les darreres setmanes a l’IEA Oriol Martorell de Primària. Allà s’ha estat treballant amb l’equip de cuina en les coccions de l’arròs blanc i l’integral, fins aconseguir trobar la tècnica i el punt de cocció diferents per cada tipus de plat d’arròs (3 delícies o amanida per una banda, i cassola o calent per una altra) que l’han fet més saborós per als infants. L’arròs integral té una cocció més llarga que el normal o blanc i un secret per reduir el temps de cocció es posar l’arròs en remull amb aigua freda durant 1 hora.brown_rice

Per posar-vos un exemple més concret, us expliquem com plantegem des de l’Àrea de Cuines aquesta recepta d’arròs integral a la cassola amb costella:

Arròs integral a la cassola amb costella

Fem un sofregit de ceba, pastanaga i alguna altra verdura del temps , com per exemple bròquil, i quan esta cuit ho triturem. Afegim el cap de costella que es dori per totes les cares fins que tingui un aspecte bonic i després posem tomàquet triturat en cru (en el nostre cas, de la conserva elaborada cada estiu per Ecomenja ) , ho deixem fent xup-xup un parell d’hores i ho reservem.

Per un altre costat tenim brou de carn, que hem fet amb pollastre, cua de porc ,ossos de vedella i moltes altres verdures. També el reservem.

Posem l’arròs integral en remull en aigua a temperatura ambient durant 1 hora. Escorrem l’aigua de l’arròs. Afegim el sofregit i brou que tenim reservats a l’arròs i el comencem a coure. El volum de brou es de 1 got d’arròs per 2 de brou.

Podem cuinar l’arròs tant a la cassola com al forn, o bé arrencar la cocció a la cassola i acabar-lo al forn. L’arròs triga a cuinar-se aproximadament 50min, però  dependrà de la varietat entre 50-60 min. Si volem l’arròs mes caldos podem afegir una mica mes de brou, amb aquest volum ens quedarà mes aviat sec que caldos. Si el cuinem al forn la temperatura es de 220ºC, més alta que a la cassola perquè la font de calor és diferent. Si el fem amb cassola ha de fer xup-xup, amb un foc no massa fort per tal que no s’enganxi.

 

 

cassola-darros-integral

Un altre ingredient que s’ha treballat és la de la pasta (macarrons i espaguetis) per tal de millorar el punt de cocció quan arriba al plat dels infants. Cal pensar que des que es bull la pasta a la cuina fins que se la mengen els alumnes pot passar ben bé 2 hores,ja que el menú s’elabora cada dia i té molts preparats per fer, no només pel menú basal sinó també per vegetarians i totes les intoleràncies i al·lèrgies que atenem. Per tant, s’ha de treballar alguns punts molt concrets (extracció de la marmita de cocció, traspàs a les safates, manteniment en armari calent). Creiem que en aquest punt la millora assolida des d’aquesta setmana també ha estat considerable.

El darrer punt on l’Àrea de Suport a Cuines ha estat treballant amb les cuineres de l’OMP fruit  d’aquesta observació i seguiment, ha estat la tècnica de cocció de les truites en qualsevol format. Tot i utilitzar ous frescos ecològics*, el tercer trimestre del curs passat ja es va fer un canvi a la cocció de les truites, deixant de cuinar-les al forn per a fer-les totes en paella (hem de pensar que es fan truites per 300 menús en paella de 8 racions, podeu imaginar l’esforç que aquest canvi representa per la cuina i que fan gustoses per tal que els infants gaudeixin més del  dinar de cada dia). El canvi vé de la demanda dels infants usuaris del menjador i hem de dir que el resultat de la truita des d’aleshores ha millorat molt, tot i que no estem segurs que a casa ja conegueu aquest canvi en l’elaboració.

 

img-20161212-wa0015img-20161212-wa0016img-20161212-wa0008

 

 

 

* Cada ou porta imprès a la seva closca una sèrie de xifres i números que, si els coneixeu, podeu arribar a saber la granja d’on prové.

La podem desglossar en 5 parts:

El primer dígit és un número que va del 0 al 3 i ens informa de la forma de cria de les gallines ponedores.

3- Vol dir que les gallines estan criades en gàbies.

2- És per a gallines criades a terra. No estan en gàbies però sí en recintes tancats, delimitats i sense sortida a l’exterior.

1- És per a gallines camperes, aquelles criades a terra i que poden, també sortir a l’exterior.

0- Indica que els ous són de producció ecològica, és a dir, les gallines viuen a terra, poden sortir a l’aire lliure i s’alimenten amb gra de procedència ecològica.

img_20161026_083412

1 332

Leave a Reply